Los libros te ayudan, pero no es suficiente. La más elemental prudencia y el asesoramiento de los expertos es imprescindible. Las sociedades micológicas son la mejor vía de iniciación. Aquí puedes consultar textos, aprender de los entendidos, y adquirir una rica experiencia directa en la clasificación de especies.
1. Respeta el bosque. Animales, plantas y hongos sólo sobreviven si se preservan sus hábitats. Rastrillar el mantillo del bosque para buscar setas tiene un efecto devastador. También los grupos muy numerosos de personas causan un impacto ambiental considerable. Es mejor ir en grupos más reducidos, y comportarse como nos gusta que las visitas se porten en casa. No recolectes todas. Deja siempre algunas para que, al dispersar sus esporas, siga produciendo más setas.
2. Consume sólo los especies que conoces. Ningún método tradicional es fiable para determinar la toxicidad fúngica. Muchas especies se parecen, y las condiciones ambientales pueden modificar su forma y color. En caso de duda no recolectes la seta. Y si lo haces –para su posterior identificación– llévate una sola, entera, y en recipiente aparte de las destinadas a su consumo. Es cierto que algunos componentes tóxicos se desactivan con la desecación o la cocción, pero no todos los venenos se destruyen con el calor. Y después de cocerlas, hay que tirar el agua de la Amanita Rubescens, por ejemplo.
3. Conviene arrancar las setas enteras. Los ejemplares no se deben recolectar cortando la base del pie con un cuchillo, salvo que estén perfectamente identificados. Si procedes con cuidado, no se destroza el micelio y conservamos íntegros los caracteres de la base del pie que son de gran interés para identificar la especie. Las especies de Amanita presentan volva en la base. Si ésta se deja en el suelo, una oronja verde puede confundirse fácilmente con la Russula virescens.
4. Recolecta sólo ejemplares en buen estado. Respetar los ejemplares pequeños y desecha los ejemplares viejos o en malas condiciones. Aparte del riesgo de consumir alguna oruga, los más maduros suelen ser indigestos. Por ejemplo, al madurar el sombrero del champiñón se abre, y las láminas oscurecen produciendo cantidad de esporas que pueden causar reacciones alérgicas. Hay que dejar en su sitio estos ejemplares, así como las especies no comestibles y las tóxicas, ya que cumplen un importante papel ecológico y son el alimento de numerosas especies de fauna inmunes a sus toxinas.
5. Utiliza una cesta ligera de mimbre para transportar las setas. De castaño, por ejemplo. Según caminas, a través de las rendijas de la cesta irás regando de esporas los sitios por donde pases y, además, no se estropean los ejemplares recolectados. Es peligroso guardarlos en bolsas de plástico pues se acelera el proceso de descomposición de los hongos, provocando su toxicidad. Lo mejor es una cesta con tapadera y compartimentos que permiten clasificar las setas
6. Rechaza las setas procedentes de sitios contaminados o sospechosos. En los bordes de autopistas, carreteras muy transitadas, polígonos químicos, invernaderos o campos en los que se ha fumigado, los hongos pueden acumular sustancias tóxicas
7. Lleva ropa de abrigo y protección para el agua. Utiliza calzado apropiado, como las botas de montaña que, a la vez que dejan transpirar el pie, se mantienen impermeables –mediante lámina GORE-TEX o similar–. Conviene también equiparse con un teléfono móvil. En caso de tormenta, hay que buscar sitio seguro, evitando deambular por el campo con un paraguas. Si tienes pensado alejarte andando, lleva una provisión de agua y comida.
8. Un palo o cachava te puede ser de gran ayuda para mirar en la maleza. Te puede evitar más de un susto. Utiliza una navaja con hoja de calidad que no se atasque y oxide con la humedad. Sirve para desenterrar las volvas y cortar limpiamente los ejemplares. No debe ser muy grande ni tampoco demasiado afilada. Con ella podrás limpiar sin peligro algunas partes de la seta. También hay navajas pensadas especialmente para la recolección de setas, con pinceles limpiadores.
9. Limpia los ejemplares con una brocha en el mismo lugar de recogida. Así las esporas caen en terreno propicio para su germinación, contribuyendo a su expansión y conservación. Otro instrumento que te puede ser útil es una buena lupa, que permite observar los ejemplares más pequeños, así como las características más diminutas de cada seta: la forma de los poros el vello en la cutícula etc.
- En la mesa, degusta las setas con moderación y evitar su ingesta de forma continuada. Los frutos del bosque proporcionan un manjar exquisito que puede llegar a ser indigesto, dado que algunos ejemplares contienen ciertas sustancias no saludables, provocando casos de intolerancia. Por si acaso, deja en el frigorífico una muestra de cada especie que consumas. En caso de intoxicación por setas, es conveniente provocar el vómito –con aceite de ricino– y trasladar al paciente a un centro sanitario, llevando una muestra o restos de los ejemplares ingeridos para que el personal sanitario puede actuar rápidamente y con conocimiento de causa
